Αν ανήκεις σε εκείνους που προτιμούν να καταναλώσουν κάτι δροσερό για τις ημέρες που έχει πολλή ζέστη αυτή η σαλάτα με κινόα και κολοκυθάκια είναι η καλύτερη επιλογή για εσένα.
Εύκολη και γρήγορη μπορεί να καταναλωθεί για βραδινό, για μεσημεριανό και είναι μια πολύ έξυπνη ιδέα γεύματος για να πάρεις μαζί στο γραφείο.
Υλικά:
- 1 συσκευασία λευκή κινόα
- 3 με 4 κολοκυθάκια
- 2 κ.σ ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
- 1/2 κουτ. μουστάρδα Ντιζόν
- αλάτι και πιπέρι
- 2 μέτρια κρεμμυδάκια ξερά, ψιλοκομμένα
- μαϊντανός ψιλοκκομένος
- δυόσμος ψιλοκομμένος
- αμύγδαλα καβουρδισμένα, ψιλοκομμένα
- 2 κ.σ. θρυμματισμένη φέτα
Εκτέλεση:
- Μαγειρέψτε την κινόα σύμφωνα με τις οδηγίες. Αφήστε να κρυώσει για 20 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες τα κολοκυθάκια κατά μήκος. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το λάδι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
- Περιχύνουμε τα κολοκυθάκια και αφήνουμε να σταθούν για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τη μαγειρεμένη κινόα, μαϊντανό, δυόσμο, αμύγδαλα και τη φέτα.
Καλή απόλαυση!
