Πολλά γράφονται και άλλα τόσα λέγονται για το παραδοσιακό αυτό έδεσμα, την μαγειρίτσα ανά την Ελλάδα. Αλλού πράσινο αυγολέμονο, αλλού κοκκινιστό…αλλού πηχτή, σαν πιλάφι και αλλού λιγότερο, σαν σούπα.
Η ανάγκη της αξιοποίησης όλων των κομματιών του κρέατος,όπως επίσης και η ανάγκη να αυξηθούν οι μερίδες φαγητού, παράλληλα με την προσπάθεια ομαλής μετάβασης για την προετοιμασία του οργανισμού,από την νηστεία στην κρεατοφαγία, είναι κάποιες από τις κυριότερες αιτίες για την δημιουργία αυτής της συνταγής. Μαγειρίτσα με αυγολέμονο γιαουρτιού, λοιπόν!
Παρακάτω παραθέτω μια δική μου εκδοχή….
Υλικά για την μαγειρίτσα
- 1 Αρνίσια συκωταριά ή λιγότερο αν θέλουμε να φτιάξουμε και άλλα μεζεδάκια
- 1-5 κλ Διάφορα χόρτα κ χορταρικά περίπου (σπανάκι, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλίθρες, παπαρούνες,ζοχους…)
- 1 τεμ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 1 τεμ πράσο
- 1/2 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
- 1 ματσάκι δυόσμο φρέσκο
- 1/2 ματσάκι άνηθο
- 1/2 ματσάκι μαϊντανό
- 2 ποτήρια λευκό κρασί
- 2-3 λεμόνια χυμό
- 100 γρμ ρύζι γλασέ ή Καρολίνα
- Αλάτι/πιπέρι
- 2 Κρόκους αυγού
- 1 κουτ σούπας corn flour
- 2 κουτ σούπας γιαούρτι στραγγιστό
Τρόπος παρασκευής
Πλένουμε και ζεματίζουμε την συκωταριά σε καυτό νερό με μια κουταλιά αλάτι και χυμό από έλα λεμόνι για 10′.
Πλένουμε σε κρύο νερό και στην συνέχεια κόβουμε σε μικρούς κύβους.
Πλένουμε όλα τα λαχανικά,τις πρασινάδες δηλαδή και τις ζεματίζουμε επίσης, φροντίζοντας να τις κρυώσουμε ακολούθως.
Κόβουμε όλα τα λαχανικά. Σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε ελαιόλαδο,την συκωταριά,το ξερό κρεμμύδι και το πράσο, αλατοπιπερώνουμε, σοτάρουμε για 10′-15′, σβήνουμε με το κρασί και το μισό χυμό λεμονιού.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε 500 γρ-700γρ ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 40′ περίπου .
Συνεχίζουμε με το ρύζι και τα λαχανικά, εκτός των μυρωδικών, σκεπάζουμε και συνεχίζουμε για 15′ περίπου ακόμη.Αν είναι απαραίτητο προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Όταν το ρύζι είναι έτοιμο δένουμε το φαγητό μας.
Για το αυγολέμονο γιαουρτιού
Σε ένα μπολ, βάζουμε τους κρόκους,το γιαούρτι το corn flour το χυμό λεμονιού κ λίγο κρύο νερό. Με την βοήθεια μιας κουτάλας, περνούμε σιγά σιγά ζωμό από την κατσαρόλα κ αδειάζουμε στο μπολ ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός,έτσι ώστε να εξισώσουμε τις θερμοκρασίες. Αδειάζουμε το περιεχόμενο στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά,σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει.
Στο τέλος βάζουμε τα μυρωδικά και λίγο ακόμα αλατοπίπερο στην μαγειρίτσα μας.
Μιχάλης Ζάχαρης – Chef “Omikron Meze
