Όταν πετυχαίνουμε το ιδανικό ψήσιμο, όλοι επεφυμούν. Το κρέας έχει ψηθεί ιδανικά και είναι πεντανόστιμο. Τι γίνεται όμως όταν δεν έχουμε πετύχει την ιδανική θερμοκρασία.
Η οποία θερμοκρασία μάλιστα, είναι το άλφα και το ωμέγα για το σωστό ψήσιμο των κρεάτων, καθώς προλαμβάνει από αρρώστιες και τυχόν κοιλιακές διαταραχές, ενώ αφήνει το κρέας ζουμερό. Πώς θα ξέρουμε λοιπόν ότι έχουμε ψήσει πολύ σωστά το φαγητό μας;
Αυτά είναι τα βήματα
Ας βάλουμε το κρέας να ψήνεται την σωστή στιγμή
Σύμφωνα με την Μέρεντιθ Γκόλντγουιν, την ιδρύτρια του AmazingRibs.com και συγγραφέα του «The Science of Great Barbecue and Grilling», η θερμοκρασία μπαίνει στο παιχνίδι στην αρχή όταν πρόκειται για την προθέρμανση της ψησταριάς. «Θέλετε να προθερμάνετε και συνήθως χρειάζονται 15 λεπτά για να φτάσει το μέταλλο στη σχάρα μέχρι τη θερμοκρασία», είπε.
Πότε γνωρίζουμε πότε είναι η στιγμή να βάλουμε το κρέας να ψήνεται; Η Γκόλντγουιν λέει ότι η μεσαία περιοχή γύρω από τη σχάρα πρέπει να είναι ζεστή. Πολύ απλό, σωστά; Τώρα είμαστε έτοιμοι για το βασικό γεγονός: το μαγείρεμα του φαγητού — και αυτό είναι όταν ο έλεγχος της θερμοκρασίας γίνεται πιο σημαντικός.
Ας ελέγξουμε σωστά την θερμότητα της ψησταριάς
Όπως και με το μαγείρεμα φαγητού στο φούρνο, η θερμοκρασία που θέλουμε να έχει το γκριλ στο ψήσιμο ποικίλλει ανάλογα με το τι μαγειρεύουμε, λέει η Σούζι Μπούλοχ, δημιουργός του blog Hey, Grill, Hey.
«Με κάθε τύπο γκριλ, έχουμε μεγάλη ευελιξία όσον αφορά τον έλεγχο της θερμοκρασίας», αναφέρει. Εάν μαγειρεύουμε κάτι παχύρρευστο, όπως μπριζόλα, χοιρινές μπριζόλες ή κοτόπουλο, συνιστά να ξεκινήσουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία και στη συνέχεια να ολοκληρώσουμε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. «Έτσι αποκτάμε αυτή τη ζεστή, τραγανή, γεύση στο τέλος που συνδέεται πραγματικά με τη γεύση ψητού», είπε.
Η Γκόλντγουιν λέει ότι αυτός ακριβώς είναι ο λόγος που είναι σημαντικό να ρυθμίσουμε το γκριλ μας σε δύο ζώνες. «Η μισή ψησταριά θα πρέπει να είναι ζεστή και η άλλη όχι», συμβουλεύει. Η καυτή πλευρά της ψησταριάς πρέπει να έχει κατευθείαν θερμότητα αλλά η άλλη πλευρά όχι. O ζεστός αέρας από την καυτή πλευρά της ψησταριάς θα κυκλοφορήσει πάνω από το φαγητό μας και αυτό θα είναι αρκετό. Αν ψήνουμε μπιφτέκια για μια μεγάλη ομάδα ανθρώπων, αυτό είναι επίσης σημαντικό, ώστε τα μπιφτέκια που μαγειρεύουμε πρώτα να παραμένουν ζεστά και επίσης βοηθά στην ικανοποίηση των ποικίλων αιτημάτων των επισκεπτών για «έτοιμο».
Ο συγγραφέας του «How to Grill for Beginners», Ρίτσαρντ Σέρμαν, επαναλαμβάνει όσα είπε η Μπούλοχ σχετικά με διαφορετικούς τύπους κρέατος που απαιτούν διαφορετικούς τύπους θερμότητας. «Αν μαγειρεύουμε ένα μεγαλύτερο κομμάτι πρωτεΐνης, όπως ένα ψητό μοσχαρίσιο ή ολόκληρο κοτόπουλο, είναι καλύτερο να μη χρησιμοποιήσουμε άμεση θερμότητα και ουσιαστικά να χρησιμοποιήσουμε τη σχάρα μας σαν φούρνο», λέει, προσθέτοντας ότι με αυτόν τον τρόπο ψήνεται πιο ομοιόμορφα. «Η άμεση ζέστη είναι καλύτερη για μικρότερα κομμάτια κρέατος και λαχανικών, μαγειρεύοντας το φαγητό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά». Αλλά δεν είναι μόνο η ζέστη στο γκριλ που έχει σημασία. Η εσωτερική θερμοκρασία αυτού που μαγειρεύουμε είναι σημαντική.
Ας παρακολουθήσουμε την εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού μας
Το να έχουμε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος είναι το κλειδί… «Θα μας δώσει μια ”ανάγνωση” με ακρίβεια μέσα σε δύο έως πέντε δευτερόλεπτα, κάτι που είναι σημαντικό επειδή η εσωτερική θερμοκρασία μπορεί να αλλάξει πολύ γρήγορα». Ο Σέρμαν συνυπογράφει αυτό, λέγοντας ότι το κοτόπουλο και το άπαχο χοιρινό έχουν ένα μικρό «παράθυρο» ετοιμότητας.
″Η Γκόλντγουιν λέει ότι ένας βασικός λόγος για τον οποίο είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος στο ψήσιμο είναι εάν το κρέας δεν είναι αρκετά μαγειρεμένο, θέτει εκείνους που τους τρώνε σε κίνδυνο τροφικής ασθένειας. Η Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων λέει ότι η εσωτερική θερμοκρασία του κιμά θα πρέπει να είναι 160 βαθμούς Φαρενάιτ (71 βαθμοί Κελσίου), 165 F (73.8 Κ) της γαλοπούλας και του κοτόπουλου και 145 F (62.7 Κ) για τη μπριζόλα και το χοιρινό – παρόλα αυτά, η Γκόλντγουιν συνιστά η μπριζόλα να μαγειρεύεται σε εσωτερική θερμοκρασία 135 F (57.2 Κ), διαφορετικά μπορεί να είναι πολύ στεγνή.
